Desde que Bolivia a la vida independiente, el 6 de agosto de 1825 ha ido forjando una identidad nacional, tarea difícil por la diversidad étnica y geográfica del territorio nacional. En cuestión de gastronomía también se ve esa gran variedad, aunque sin duda está marcada por platos tradicionales que son una mezcla de la tradición culinaria española con los ingredientes propios consumidos por los pueblos originarios. Parte de esa herencia está resumida en el libro de Beatriz Rossells Montalvo, 'La gastronomía en Potosí y Charcas', sobre la cocina boliviana en los siglos XVIII, XIX y principios del XX. ¿Qué se comía en Bolivia antes que se llame así?
Herencia colonial. Si tratamos de buscar un plato que sea compatible al gusto nacional, probablemente sea el picante, en sus variedades de pollo, lengua o mixto. El ají como ingrediente y el arroz como acompañamiento son características muy propias, que reflejan el sincretismo entre la tradición culinaria española y los ingredientes que utilizaban los pueblos originarios.
En 1776, en Potosí se publicó el libro de recetas de Doña Josepha de Escurrechea, que es el más antiguo de los recopilados por Beatriz Rossells en su obra. "Contiene varias recetas curiosas que podrán desempeñar al más lucido y costozo (sic) banquete", dice la portada del recetario.
Platos clásicos. El charquecán, pipián o pepián, carbonada, el escabeche de pescado o el mondongo, son algunos de los platos ya mencionados en este recetario, que se preparaban durante el siglo XVIII. También hay una infinidad de dulces como manjar blanco, alfeñiques o alfajores, entre otros.
La autora hace notar que hay que tomar en cuenta que se trata de un hábitat de 4.000 metros sobre el nivel del mar, "donde la cocción es muy lenta por la falta de oxígeno, y con los elementos de que podía disponer, infinitamente más limitados que los que tiene un ama de casa hoy".
El albor de la república. Un par de recetarios históricos además son los de Doña Eugenia de Atayora, en 1820 y Juana Manuela Gorriti, en 1880. Este último se denominada 'Cocina ecléctica'.
En ambas obras prácticamente podemos encontrar lo que era la gastronomía ya boliviana, aunque siempre basada en Sucre y Potosí, el centro del poder entonces.
El de Juana Gorriti, más reducido que el de Eugenia de Atayora contiene muchas recetas de conejo, por entonces una preciada carne entre las clases más pudientes.
En tanto, doña Eugenia se concentra mucho en los dulces, como jaleas o dulce de membrillo, y masas, ya sea roscas, buñuelos, duquesas y tortas.
Es curioso también como plantea también muchas recetas de pretensiones curativas con títulos como "para el mal de inflación de riñones", "para los jarabes que curan el gálico" o "para personas convalecientes".
Entrado el siglo XX. Un libro que fue muy influyente, publicado en 1917 es el de Doña Sofía Urquidi, también de Sucre.
Allí ya se vislumbres platillos tradicionales como los famosos chorizos chuquisaqueños, el pastel de choclo o las Kaucas paceñas. Aunque también evidencia una fuerte influencia europea, principalmente francesa e italiana, pero asimismo, muchos platos peruanos.
Regiones
El clima marca la tendencia culinaria
Sucre. La fuerte herencia colonial se nota en los platos típicos de origen europeo como los chorizos o el 'Cocko' de pollo, un simil del 'coq au vin' francés.
La Paz. La sede de gobierno tiene una de las gastronomías más eclécticas y a diferencia del resto del país, se consume más fideo en lugar de arroz.
Oriente. El popular majadito, con sus variedades, tiene su origen también en los platos de arroz españoles. El horneado se presta para el café de la tarde casi obligado por el caluroso clima.
Cocina boliviana del siglo XVIII
Libro de Doña Josepha de Escurrechea (1776)
Tamales
Remojar bien el maíz, hacer dar dos hervores en leche, a falta en agua, y después molerlo con grano grueso.
Molido, amasarlo con harta manteca, yemas de huevo, anís, leche bien cocida. Ha de estar la masa aguanosita para que salgan buenos, tanto que apenas se dejen hacer. Agregar pollo desmenuzado mezclado con ají y todo recaudo de tomates, ajíes verdes, perejil (sin cebollas)., maní molido. Encima le pondrán otras verduras, un pedazo de tocino cocido, con una raja de huevo duro y tapados con la masa los amasarán. Luego hervir, sin que tapen los tamales para que no salgan aguados.
Pondrán el agua hirviendo sazonada con sal.
Tamales de papa
El maíz pelado o chochoca se ha de hervir en leche, a falta en agua, hasta que reviente, orearlo para que seque algo, molerlo mucho más grueso que para los otros tamales, casi como para tojorí, y otro tanto se ha de poner de papas harinosas cocidas y deshechas.
Agregar manteca, yemas de huevo, sal y amasar bien; hacer los cajoncitos lo más delgado que se pudiese y en el hueco ponerle lo mismo que a los otros tamales y tapado freírlos untándolos con claras de huevo para que no revienten.
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